Para muchos, el aceite de oliva es tan importante como la ensalada, y por eso la búsqueda de ese “primera prensada en frío” que nos deje con la boca abierta nunca se termina. Las etiquetas en los envases dicen “extra virgen”, “virgen” o “aceite de oliva”, pero muchas veces se termina comprando por pura intuición. ¿Cómo es la elaboración? ¿Qué parámetros definen un buen aceite de oliva? ¿A qué se le debe prestar atención al evaluar un aceite? Georgina García Inza, docente de la cátedra de Fruticultura de la Facultad de Agronomía de la UBA (Fauba), brindó las respuestas simples a esos interrogantes.Georgina Inza en una cámara“El ácido oléico es el de mayor proporción en el aceite de oliva. Un problema de los aceites de oliva argentinos es que naturalmente tienen un bajo porcentaje de este ácido graso” (Georgina García Inza).Ya sea por la forma en que se lo elabora, en muchos casos cercana a lo artesanal, o por su procedencia y variedades, el aceite de oliva despierta la pasión de sus consumidores, siempre atentos a encontrar nuevas y mejores marcas. Para echar un poco de luz sobre este fenómeno, Georgina le contó al portal Sobre La Tierra algunos detalles de la elaboración y las características, deseadas y no deseadas, del oro verde. “Una gran ventaja del aceite de oliva es que se obtiene por molienda y que se elabora a partir del jugo de la aceituna. Eso le da un cierto toque “artesanal” a pesar de que se lo procesa de manera industrial. Todos los demás aceites que consumimos se obtienen por extracción con solventes (salvo, a veces, el maíz)”, dijo.En la variedad está el gustoExisten tres categorías de aceite de oliva: extra virgen, virgen y aceite de oliva. García Inza nos cuenta qué hay detrás de cada una. “El aceite extra virgen es el de calidad superior. ¿Qué define esa calidad?: la acidez, que debe ser menor a 0,8 gramos de ácido oleico cada 100 gramos de aceite (según el Consejo Oleícola Internacional, COI). El extra virgen se obtiene del jugo de la aceituna, es decir, de la parte carnosa y de la semilla (carozo). Las aceitunas no se almacenan; después de cosechadas van directo a la molienda, que es la primera etapa del proceso. Consiste en romper los carozos y ‘amasarlos’ junto con la pulpa durante unas horas. De la pulpa se libera agua y aceite, y del carozo roto también se extrae aceite y unas proteínas que aumentan el rendimiento y le dan características especiales. Este etapa es la que debe realizarse a una temperatura fresca, la famosa ‘prensada en frío’, ya que si bien el calor aumenta el rendimiento en aceite, se pierde calidad. Esto no es deseable para un aceite extra virgen".Hay dos etapas más, y así nos las detalló Georgina. “La segunda etapa es el centrifugado. La pasta que viene de la molienda gira a gran velocidad y así se consigue separar el agua del aceite y de la parte sólida (también llamada orujo). La tercera etapa se cumple en unos tambores muy grandes de acero inoxidable, con forma cónica en la parte inferior. Ahí, el aceite flota y lo más pesado va al fondo. Después de 10-15 días, se abre una canilla del fondo y se deja salir sólo el resto pesado y el agua. El aceite queda ahí hasta mandarlo al comercio, o se lo pasa a otros recipientes para volver a usar el decantador.”Laboratorio de aceite de olivaEn el residuo sólido que queda después de la extracción aún queda aceite. Si bien se lo puede extraer con solventes, no se lo destina al consumo. Se lo usa en la elaboración de champúes, cremas y otros productos. En cuanto al aceite virgen, la docente le explicó a SLT: “Se pasa a calidad virgen por el porcentaje de acidez, que está entre 0,8 y 2%. ¿Cómo se llega a este porcentaje? Depende de cómo llegue la aceituna a la molienda. Puede ocurrir que esté un poco fermentada, que se haya golpeado o que esté enferma. También puede suceder que un extra virgen pase a virgen al acidificarse por envejecimiento antes de ir al mercado. De todas maneras, todavía es un aceite rico, que se puede consumir perfectamente. Por su parte, el aceite de oliva es el de menor calidad ya que su acidez es mayor a 2%. No se lo consume solo ya que su sabor es muy fuerte, justamente por la acidez. Entonces, se lo corta con aceites de girasol o soja y se lo comercializa como aceite de oliva o en los aceites mezcla”.
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