Viernes 22 de Junio del 2018

     




Perejil, la aromática estrella de la huerta

11/11 16:11

Secretos. Crudo, cocido, seco o en infusiones, es una de las hierbas predilectas de la cocina nacional. Cómo cultivarla con éxito

          

El perejil (Petroselinum crispum) es una planta usada como aromática por excelencia. Es originario del sudeste de Europa y Asia occidental. Su nombre procede del griego y significa “apio de las rocas”. Es una de las hierbas más importantes de la cocina europea; contiene varios aceites esenciales que le otorgan su sabor y aroma característicos, que son atribuidos al apiol -el sabor distintivo- y al mentatrieno, acompañados de notas frescas por el felandreno, dulces por el mirceno y de madera por el alcaloide miristicina. Gracias a ellos, complementan la preparación de muchas comidas. Cuando se pica el perejil su nota distintiva se desvanece y aparecen las otras notas verdes y una nota frutada.


La producción mundial de esta hierba es muy grande, pero se la destina en gran parte a perejil seco.

El uso medicinal del perejil data de la antigüedad. Para los griegos, el perejil significaba alegría, fiesta y resurrección. Se colocaba en las tumbas como ofrenda para honrar a los muertos. En La Ilíada hay referencias a esta hierba: la isla mágica de Calipso estaba cubierta de esta especie, de poderes afrodisíacos, con la que sedujo a Ulises y lo retuvo varios años.  En tanto, los gladiadores romanos usaban perejil como fuente de fortaleza. Hay registros de Carlomagno en los que  ordena cultivar hierbas y condimentos en los campos, entre los que se incluía al perejil.

En la gastronomía es sumamente atractivo su uso. Es parte fundamental del “Bouquet garni” francés, ramito de hierbas frescas que se usa para muchas comidas que incluye también tomillo, laurel y, a veces, otras hierbas. En la comida del oriente medio, se lo usa como guarnición tanto del hummus como del baba ganoush y en el taboule. En la Argentina tiene una gran difusión, se usa acompañando muchísimas comidas, en la salsa “provenzal” junto al ajo y en vinagretas.

Se lo puede consumir crudo, cocido o en infusiones. También seco. Además del atractivo sabor y aroma, es una hierba muy rica en minerales, tiene alta concentración de calcio, hierro, fósforo, potasio y azufre, vitamina C principalmente pero también A y B. Por eso, y por su tan aceptado sabor,  es ideal adicionarlo a las comidas o ensaladas. Tiene propiedades diuréticas y depurativas de los riñones, por eso se lo prepara en aguas para desintoxicar el organismo. Tiene efectos benéficos para las menstruaciones y la menopausia. Y está indicado para aumentar el apetito y controlar la presión arterial. También mejora la digestión.

En algunos países se usa predominantemente el de hoja lisa, que tiene sabor más fuerte,  mientras que el de hoja crespa es más suave.
Es una especie bianual, que se propaga por semilla, es decir que el primer año da hojas, y al segundo, o antes, si ha acumulado el frío necesario para reproducirse, florece. Sus flores, si bien se consumen, no son el órgano de consumo por excelencia, y luego de la floración, hay que renovar el cultivo ya que no emite más hojas.

Las hojas, planas o rizadas, son más oscuras en algunas variedades que en otras, pero son verdes brillantes, partidas en tres o más partes, típicas representantes de la familia a la que pertenece (Apiáceas o Umbelíferas), como la zanahoria, el apio, el cilantro y el eneldo. Las hojas se disponen sobre largos pecíolos finos de 15 a 30 cm de altura que forman una mata densa de limbos partidos y/o rizados de unos 3 a 4 cm de diámetro. La planta tolera los cortes y rebrota fácilmente, permitiendo su recolección varias veces al año dependiendo de la época de siembra, ya que pasado el invierno en cosecha, florece.

Como se trata de una planta bianual que florece en la primavera, luego de haber sido cultivada durante varios meses de otoño hay que renovarla con una nueva siembra. Las flores son diminutas, verde amarillentas, blanquecinas o rosadas, y aparecen sobre un tallo floral alargado.

Se inicia por semillas, que son pequeñas, en un proceso lento pero eficiente que se dificulta bastante con altas temperaturas (se trata de un cultivo de clima frío a templado fresco). Pero con buena humedad y cuidado no ofrece problemas mayores. También existe la variedad que se cultiva por su raíz (Petroselinum crispum var. tuberosum), conocido como “perejil de Hamburgo”, que es similar a una zanahoria pero de color blanca y de aroma penetrante, aunque suave. No es dulce.

Se pude iniciar todo el año y si se lo corta al ras del suelo vuelve a brotar. Se lo puede sembrar en líneas, o en un cuadro tupido, que formarán una mata densa de hojas. Las siembras de otoño, o las de primavera o pasando la primavera, pueden dar muchos cortes, unos seis o más, dependiendo del vigor de la planta y de la fertilidad del suelo.

Además, como se trata de una especie  que no ocupa mucho lugar, rebrota fácilmente y tolera los cortes, es ideal para tenerla en una maceta con una profundidad de unos 15 cm como mínimo (desarrolla una raíz de unos 10 cm con el tiempo) cerca de la casa para ir utilizándola cuando se necesite.

Es un cultivo rústico, que no suele presentar inconvenientes de insectos ni enfermedades. Si el verano es muy caluroso, pueden aparecer ciertos problemas de marchitamientos o ataque de algunos insectos de suelo. Prefiere mucho sol y suelos bien abonados. Su aroma algo penetrante, por lo que también ayuda a ahuyentar otros insectos dañinos en la huerta.

Fuente: Mariana del Pino de MAPO, para Sabe la Tierra.

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