Domingo 24 de Junio del 2018

     




Carne de cabra, sabor que identifica

03/03 12:05

Impulsan una mejora del estado corporal de los capones y hembras adultas para ofrecer un animal más grande y tentador para el mercado gourmet.

          

En manos de los productores familiares, la actividad caprina se ubica entre las más destacadas de los departamentos Santa Rosa y La Paz, en Mendoza. Mientras el chivito mamón lidera la demanda entre los consumidores, la cabra adulta de descarte es un animal de menor difusión comercial.


Bajo el nombre de “Sabores del Secano” y junto con la Secretaría de Agricultura Familiar, la Dirección General de Escuelas y la Municipalidad de Santa Rosa, técnicos del INTA Santa Rosa impulsaron la promoción del consumo de carne de cabras adultas y la posicionaron como un producto gastronómico diferenciado de calidad.

Para Belén Camacho –extensionista del INTA Santa Rosa–, “la gastronomía es uno de los ejes del fortalecimiento del territorio”. En este sentido, la técnica aseguró que “de la mano de los saberes locales y la innovación, es posible lograr platos destacados con otras categorías de animales menos escogidos por los consumidores”.

Así, la carne de cabra adulta y capón tomó protagonismo, al tiempo que reveló su potencial gastronómico y de agregado de valor para los productores familiares de la región.

“Cabra braseada en sándwich” fue la propuesta gastronómica que presentó el chef Emmanuel Matellanes del reconocido restaurante María Paz de General San Martín, Mendoza, en la Fiesta Departamental de la Vendimia y en el XV Encuentro de las Naciones. El plato tuvo gran repercusión entre los consumidores asistentes a las degustaciones.

Los resultados preliminares muestran una notoria mejora en los pesos finales de las cabras, como así también de su condición corporal y aspecto general como pelaje y desempeño.

A mejor alimentación, mayor calidad de carne

Para afianzar el potencial gastronómico de la carne de cabra, fue necesario mejorar el estado corporal de los animales, a partir de perfeccionar la estrategia de suplementación. “Mediante la incorporación de la tecnología de suplementación con maíz y alimento balanceado, optimizamos el aporte de nutrientes ofrecidos por el campo natural”, detalló Camacho.

Si bien el ensayo aún está en marcha, los resultados preliminares muestran una notoria mejora en los pesos finales de las cabras, como así también de su condición corporal y aspecto general como pelaje y desempeño. Además, se observó una recuperación de la curva de lactancia y una mejora sustancial en el aspecto y peso de los chivitos.

Junto con la Secretaría de Agricultura Familiar Coordinación y Desarrollo Territorial y la Municipalidad de Santa Rosa, se trabajó en la concientización de los productores sobre la importancia de mejorar la condición corporal de las cabras y se los capacitó para la toma de datos y pesaje de los animales a fin de observar y analizar los resultados obtenidos.

La experiencia de suplementación comenzó en septiembre de 2017 y se evaluaron tres tratamientos: uno testigo con el tapiz vegetal, otro con 500 gramos de maíz partido que se sumó al tapiz vegetal y un tercer caso con 500 gramos de alimento balanceado comercial –13% de proteína bruta– sumado al tapiz vegetal.

Para cada tratamiento se utilizaron dos animales por repetición: hembras de edades similares, algunas de ellas con cría al pie y dando de mamar y otras con cría al pie a las que se les había cortado la lactancia, probablemente por falta de nutrientes. Todas fueron desparasitadas y recibieron un suplemento vitamínico mineral.

Salvajes y gourmet

La producción de especies autóctonas como ñandú, carpincho, jabalí y camélidos y de otras denominadas doble propósito como ovinos, caprinos y pavos refleja la identidad de los territorios y, al mismo tiempo, es una alternativa económica para las poblaciones rurales. 

En la actualidad, la carne de vaca, con algunos altibajos y con un consumo medio de más de 54 kilos por persona al año, lidera la dieta de los argentinos. Sin embargo, esto no siempre fue así. Los aborígenes que habitaron la estepa patagónica basaban su alimentación en carnes de ñandú (o choique), guanaco, cervatillo de las pampas, coipo (nutrias), quirquinchos y mulitas, perdices, vizcachas, entre otros. En las regiones andinas, también se consumía -y se consumen- llamas. Las carnes alternativas cobran relevancia frente a los cortes tradicionales. En los últimos años, un gran número de restaurantes del país se inclinó por propuestas que llaman la atención por lo distintas que son unas de otras, aunque el denominador común son los platos con productos exóticos. Y, en este sentido, el aspecto que puede definir el éxito o el fracaso está asociado a la autenticidad y originalidad de la carta.

Se destaca la proliferación de cocinas con productos salvajes, cargadas de personalidad y la importancia que pueden tener estas iniciativas para los pequeños emprendedores. 


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