El aislamiento por el COVID-19, de cuyo “estallido” mundial se cumplen ahora cuatro años, revalorizó la cocina casera e incorporó a la vida cotidiana de los argentinos la costumbre de dedicarle tiempo a la preparación de alimentos. En ese contexto muchas familias adoptaron la costumbre de hacer panes de masa madre, una técnica que recupera los fermentos naturales de la harina. Tal fue su difusión que se impuso un día especial (el 1 de abril) para difundir su uso y promover recetas que la contengan.
Cuentan los historiadores que la masa madre, probablemente la primera forma de levadura de la que disponían los panaderos, se originó en el Antiguo Egipto alrededor del año 1500 antes de Cristo. Pero siguió siendo el modo de levado habitual en la Edad Media.
Sin embargo, tuvo un auge en California en la época de la fiebre del oro a mediados del siglo XIX, y se arraigó tanto en la región de San Francisco que la expresión “masa madre” en inglés “sourdough” pasó a ser también un apodo para los buscadores de oro. Los mineros llevaron la tradición también a Alaska y a los territorios del oeste de Canadá.
Pero es en San Francisco, que se considera la capital de la masa madre, donde forma parte de los menús en la clásica panera y se lleva para acompañar cualquier comida o para integrar desayunos y meriendas.
En el prólogo del libro “Masa Madre” que escribieron Mariana y Ramón Garriga el experto en panadería Osvaldo Gross aboga por el rescate de las técnicas tradicionales de elaboración de panificados. “El rescate del sabor del pan de antes necesita de la masa madre”, argumenta.
A la hora de definir la técnica y sus secretos la maestra panadera Silvina Mangone precisa que “la masa madre es un fermento natural que se compone de harina (preferentemente integral) y agua. No se le añade ningún tipo de levadura ya que, en la propia harina, encontramos una multitud de levaduras y bacterias que provocan que la fermentación se dé naturalmente”.
Entre las virtudes de este tipo de preparación la especialista asegura que aporta un sabor y aroma especiales a las masas, y a su vez ayuda a controlar su acidez. “Además, al ser natural este tipo de fermentación reduce el índice glucémico del pan”, agrega.
Como Gross, la panadera de Molina -una panadería que produce en Mataderos y distribuye en 17 locales de CABA y GBA panes de masa madre como integrales, brioche, baguetines y ciabatta- asegura que la masa madre solo lleva tres ingredientes: ”harina, agua y tiempo (o paciencia)”.
Por eso apunta a que el proceso de elaboración de masa madre dura alrededor de cinco días, que deben transcurrir en un entorno de conservación adecuado: una temperatura ambiente de +-25º.
Para hacer en casa
Día 1: Mezclamos harina integral y agua.
Día 2: Agregamos harina de fuerza (se llama harina de fuerza a la harina hecha a partir de las variedades de trigo común (el de la harina de toda la vida) con mayor contenido en gluten) y agua (en las mismas proporciones) y una cucharadita de azúcar.
Día 3: Agregamos harina de fuerza y agua.
Día 4: Sacamos el líquido de la superficie y agregamos harina de fuerza.
Día 5: Es el día en el que tenemos la masa lista.
Receta de un pan integral de masa madre por Silvina Mangone
Ingredientes: (Para 2 panes de 500 gramos): 150 gramos de harina 000, 100 gramos de harina integral, 17 gramos de semillas de lino, 25 gramos de semillas de girasol, 5 gramos de sal, 12 mililitros de aceite de girasol, 160 mililitros de agua y 37,5 de masa madre.
Proceso para la masa: Integrar agua y masa madre, agregar la parte sólida: harinas y semillas, amasar hasta que se forme una masa lisa y no se pegue en las manos (Hay que tener cuidado de no darle demasiado calor a la masa. Se debe formar bien la red de gluten). Luego dejar descansar la masa a temperatura ambiente y cada 30 minutos plegarla para darle estructura. Se hacen aproximadamente 3 pliegues. Cortar en porciones de a 500g y dejar fermentar 40 minutos. Como resultado, se obtiene el bollo de pan. Proceder a la fermentación en frío de aproximadamente 14 horas. Pasado este tiempo se avanza con la cocción.
La cocción: Se comienza horneando a vapor y con el horno a 250°: colocar en el horno tradicional una bandeja con agua y el pan sobre el fondo del horno, esto hará que se forme una buena costra. Dejar en el horno durante 10 minutos y, mientras tanto, ir hidratando la masa en tandas de 5 minutos (se puede utilizar un splash de agua), es decir 2 veces de hidratación en total durante este primer paso.
El segundo paso es disminuir la temperatura del horno a 200° y cocinar aproximadamente 10 minutos más. El segundo paso es disminuir la temperatura del horno a 200° y cocinar aproximadamente 10 minutos más. Todo el proceso de cocción no lleva más de 20 minutos.
Fuente: Agencia de Noticias Télam (publicado originalmente el 1 de abril de 2023)
